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24 décembre 2011 6 24 /12 /décembre /2011 14:10

Plusieurs conditions pour réussir vos gebrooden grompan qu'on appelle aussi les patates rôties chez nous alors que les "Français de l'intérieur" parleraient plutôt de pommes de terre sautées voire confites au bord de la Méditerranée.


Condition sine qua non : une pomme de terre de qualité. Autant vous dire que notre préférence ira à la charlotte; sirtéma ou rosabelle, amandine se comportant fort bien itou.

 

Vous planterez vous-même vos patates. Sinon, veillez à les acheter en saison aux fermiers qui vous la garantiront bio.  Au printemps, s'il ne vous en reste plus, renoncez aux pommes de terre provenant du bassin méditerranéen, au risque d'obtenir  un vrai schmada au fond de votre poêle. Vaut mieux passer au riz ou autre féculent.

 

Ô bonne poêle ! Si votre grand-mère ne vous a pas légué sa cocotte en fonte - qu'elle ne lavait jamais, tout juste l'essuyait-elle - contournez le problème. Il en faut une qui n'attache pas. Téfal pourra faire l'affaire, le wok aussi. Dans tous les cas, restez à côté de votre ustensile.

 

Il faut compter de 20 à 40 minutes de cuisson selon la variété de patates et la quantité (20 mn pour 4 personnes, de 30 à 40 mn pour 6 personnes ou plus). Cette notion de temps est importante car les patates rôties aiment être servies à table dès la cuisson terminée.

 

Maintenant que vous avez sous le coude la bonne patate et le bon poêlon, au boulot svp.

 

5 minutes pour couper vos pommes de terre en forme de frites. Ailleurs, c'est en dés ou en rondelles. Le résultat final ne sera po pareil.

 

Chauffez bien votre huile.

 

Quand vous versez vos frites crues dans la poêle elles doivent crier, kraïschen... comme aime à le rappeler la mémé.

 

Saler avec du gros sel de Lorraine à l'ancienne, Trémisel d'Einville en Meurthe-et-Moselle par exemple. Croyez-nous, si vous utilisez un autre sel, vos patates rôties auront une autre saveur que celles de vos grand-mères... Ce sel..., vous le trouverez encore au Match ou au Colruyt, les autres enseignes n'en ayant malheureusement plus. Dommage. Nous, c'est par 20 à 30 kilos/an (cadeau) que nous en ramenons aux amis d'Outre-Quiévrin côté belge. Ils raffolent du sel sucré de chez nous ...

 

Couvrez. Au bout de 5 bonnes minutes, soulevez le couvercle, touillez. Continuer la cuisson en réduisant la chaleur avec laquelle faudra jouer pour obtenir une belle croûte dorée tout en veillant à ce que la patate soit bien moelleuse au coeur. Tout un art. 

 

Nos anciens rajoutaient parfois de l'oignon. Avec ou sans, nos patates se marient avec délice avec tout ce qui est cochon... Avec le boeuf, nous les préférons frites... à la belge bien entendu.

 

Nous aimons aussi nos patates confites à l'ail et/ou aux herbes de Provence avec de l'huile d'olive telles qu'on les prépare à Martigues. Accomodées de cette façon, elles accompagnent bien les brochettes. Il nous arrive aussi, en fin de cuisson de rajouter des oeufs (à saler et à poivrer) pour en faire une omelette espagnole pour accompagner les tapas.

 

Dans l'ancien temps, nos grand-mères nous servaient souvent des gebrooden grompan mét brockel le vendredi quand elles avaient raté le marchand de poissons. De nos jours, le brockel ou brokkel, lait caillé, peut être remplacé par un yagourt nature, car il n'y a plus moyen de trouver du lait non pasteurisé dans les fermes, le laitier raflant tout à l'aurore.

 

Jean-Luc D., sous commentaires, vient également de rappeler que nos grand-mères rotissaient les patates avec du saindoux. C'était vrai à l'époque où chaque maison élevait le cochon. D'ailleurs, au pays du foie gras, on continue à les rissoler à la graisse d'oie ou de canard.

 

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Nos pommes de terre à la sauge



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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commentaires

Jean-Luc 25/12/2011 19:30


Dans ma prime jeunesse, on n'utilisait pas d'huile mais du saindoux, un régal quand même, plusieurs dois par semaine et dans les périodes de "cure", jusqu'à une fois par jour !


Chez la voisine Marie Dep., qui nous prenait parfois en pension pour la journée quand les parents étaient absents, les grompan étaient bonnes aussi, mais incontestablement différentes. Je crois
(contrairement à mon ressenti à cette époque) que cela tenait plus au pot qu'à la ménagère, elle-même.


Mais ce qui m'avait frappé, c'est que cette différence entre les deux était constante, comme était aussi constante la saveur spécifique des grompan chez Maman, et comme l'était de même celle des
grompan chez Marie Dep.


Même remarque pour la soupe au vermicel.


Bref, traverser la rue pour humer d'autres assiettes nous a fait voyager dans la tête autant et plus qu'on ne le fait aujourd'hui quand on va déguster un "chateaubriant" à Split !


Bon, à l'époque, on avait entre 5 et 8 ans et tout était matière à découvertes et à sensations....


 


A+


.

solnade 26/12/2011 10:03



Bonjour Jean-Luc, cette différence est constante d'une journée à l'autre, d'un pot à l'autre, d'une patate à l'autre et bien entendu d'une maison à l'autre. C'est que nos fameuses grompan sont
très réactives...



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